Рис для суши

Различают три класса зерна - короткое (округлое или "жемчужное") — длина семян не превышает 5,15 мм, среднее (длина семян 5,16-6,15 мм) и длиннозерное — не короче 6,16 мм. По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1-3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. В отличие от обычных сортов, богатых и амилозой, и другой формой крахмала - амилопектином, у воскового риса влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала - амилозы. Различают зерно влажное и сухое, мягкое и твердое, рассыпчатое и вязкое. Все они находят широкое применение в разных типах национальных культур. Кулинарные свойства риса очень различаются и стандартными терминами не описываются. В странах Азии отдают предпочтение крахмалистому рису, который быстро набухает при варке и становится мягким и рассыпчатым при довольно невысокой температуре. В США для отварных гарниров и консервированных супов как правило употребляют длиннозерный рис. Сухих хлопья для завтрака, детское питание и пиво готовят из среднезернистых и короткозернистых сортов. В пивоварении употребляют и дробленый рис, а "воздушный" рис изготовляют только из короткозерных сортов ^[4] .

Давно были известны торговые сорта риса: каролинский (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пьемонтский (зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский (зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский (зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества) ^[3] .

При шлифовке (очистке) удаляются кожура и зародыш , содержащие примерно 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна. Поэтому у людей, основу питания которых составляет шлифованный рис, может развиться авитаминоз алиментарный полиневрит, называемый также бери-бери . К преимуществам такого риса относятся более привлекательный вид, быстрота приготовления, лёгкость усвоения организмом, дольшая сохранность, особенно в жарком влажном климате ^[4] .